果蔬加工過程原料的選擇及預處理技術

1.原料的選擇 

水果和蔬菜的品質、成熟度等因素是果蔬制品品質好壞的關鍵因素。 

1.1 品種與加工的關系 

果蔬產品的品質與原料品種的加工適性有密切關系，某些品種果蔬不具備很好的鮮食特性，但具有良好的加工特性，如瑞丹、瑞林、上林等蘋果品種適合生產蘋果汁；瑞連娜、瑞拉、瑞星等品種適合生產高酸蘋果汁；小黃是制汁釀酒兼用蘋果品種；苦開麥、苦緋甘、美那等是高單寧釀酒蘋果品種。 

1.2 成熟度與加工的關系。 

果蔬的成熟度是表示原料品質與加工適性的重要指標之一。各種果蔬的采收成熟度及采收要求，應由其品種特性和加工要求決定。如青豌豆以乳熟期采收為宜，制成的罐頭甜、嫩、不混湯；蘑菇子實體在1.8～4.0cm左右采收宜做罐頭；制作葡萄的加工品時，則應在生理成熟期采收。 

1.3 新鮮度與加工的關系 

加工所用原料的新鮮度是果蔬加工的首要選擇，果蔬腐爛會影響制品品質，增加生產成本；果蔬從采收到加工的時問應盡可能短，以保證原料的新鮮完整；果蔬運到工廠后，應及時加工；如來不及加工，應貯藏在適宜的條件下，以保證新鮮完整，減少腐爛損失。 

2.預處理 

果蔬加工前的處理，對其制品的生產影響很大，包括選別、分級、清洗、去皮、切分、修整、燙漂、硬化、抽空等工序。果蔬在加工前一般需要去皮，去皮時只要求去掉不可食用或影響制品品質的部分，不可過度；若果蔬原料果皮粗糙、堅硬，具有不良風味的均應去皮(如桃、杏、梨、蘋果、李子含纖維素、原果膠及角質)，以利于提高品質；果皮含不良風味物質，對產品風味有一定影響(如柿子、馬鈴薯、蓮藕、柑橘類含昧苦的糖苷，菠蘿、香蕉、板栗、獼猴桃等的果皮不可食用，只有在某些特定加工過程中才不用去皮)。果蔬去皮的技術有很多，除手工、機械、堿液、熱力去皮、酶法去皮等傳統方法外，還有高新技術方法。 

2.1 冷凍去皮 

冷凍去皮裝置溫度設定范圍-23～28℃，果蔬與冷凍裝置表面接觸片刻后離開，外皮凍結在冷凍裝置上即被剝離，桃、杏、番茄等的去皮可采用這種方法，冷凍去皮效果較好但費用較高。 

2.2 真空去皮 

為了使果皮與果肉便于分離，將水果和蔬菜預熱到一定溫度放人真空室，果蔬皮下面的組織液溫度迅速升高沸騰，促使果蔬皮肉分開，然后從真空室出來的果蔬通過攪動或沖洗即達到去皮的目的，此方法適用成熟的番茄、桃、洋蔥等。