果蔬加工設備的加工注意事項

果蔬罐頭冷卻：果蔬加工中常壓殺菌時，鐵罐可以直接冷水冷卻，玻璃罐需分段冷卻；高壓殺菌，鐵罐可直接冷卻，玻璃罐冷卻前期不能直接與冷水接觸（分段冷卻）；冷卻水應符合飲用水衛生要求；充分冷透（冷至38-40℃）；冷卻后立即擦罐。
       堿液去皮所用器具：果蔬加工必須用耐酸堿的搪瓷或不銹鋼容器，忌用鐵和鋁制品；保持堿液濃度；保持堿液溫度；去皮后立即用清水漂洗，或用0.25-0.5%檸檬酸中和。
       使用防腐劑：果蔬加工必須注意以下幾個問題：一定的防腐劑須在一定的條件和指定的食品中使用；食品腐敗變質后使用無效；有的防腐劑有異味，添加后不能影響食品原有的風味；防腐劑不能超量使用；沒有一種防腐劑能殺死所有細菌，而食品敗壞往往不是某一種細菌，故需要研究防腐劑的抑菌譜，以便混合使用。
       燙漂注意溫度和時間：果蔬加工時所要求的燙漂溫度不完全一樣，如菠菜76.5℃時燙漂對綠色保持好，如果在沸水中燙漂，就會造成嚴重失綠；山楂應在75℃以下燙漂，以免果膠受熱溶脹，引起裂果；豌豆在沸水或稍低于沸水的溫度下燙漂，視品種和成熟度而定，蘆筍一般80℃燙漂。因此，燙漂的溫度和時間選擇，應根據具體果蔬原料的種類、成熟度、嫩度、色澤等特性綜合考慮，一般在沸水或略低于沸點的溫度下處理2-10min。
       對燙漂液的要求：各種果蔬加工原料對燙漂液的要求也不完全一致，白色原料，如食用菌、蘆筍、花椰菜等，要用檸檬酸調整燙漂液pH值，以防止褐變（酚酶最適pH值為6-7，低于6，活性明顯減弱，可在pH=3條件下燙漂）；綠色原料如青刀豆等，要求在燙漂液中加堿，使其pH值為7.5-8.0左右（不超過9），以抑制葉綠素脫鎂。