品嘗陜西的中國(guó)名菜

陜西，這塊古老而神奇的土地，在中華民族五千年歷史文明長(zhǎng)河中，孕育了光輝燦爛的華夏文明。博大精深的秦風(fēng)唐韻，艱苦卓絕的革命歷史，積淀成陜西厚重的文化底蘊(yùn)。陜西名吃，也是基于陜西文明的歷史文化，以及陜西人們的智慧。中國(guó)的名吃陜西也有很多，例如： 魚(yú)羊燒鮮 魚(yú)羊燒鮮 在陜西的清真名菜中，有一道菜叫“魚(yú)羊燒鮮”，也有叫“魚(yú)羊合鮮”，幾乎大一點(diǎn)的清真飯館都有這道菜。關(guān)于魚(yú)羊燒鮮的來(lái)歷，也有人說(shuō)在三國(guó)時(shí)就有之，并且與中國(guó)歷史上以少勝多的經(jīng)典戰(zhàn)役“官渡之戰(zhàn)”有關(guān)。 相傳三國(guó)時(shí)期，欲稱霸中原的曹操與狂妄自大而聞名的大軍閥袁紹在官渡(今河北)一帶拉開(kāi)了三國(guó)歷史上最長(zhǎng)久的拉據(jù)戰(zhàn)——官渡之戰(zhàn)。袁紹坐地迎敵，糧草充足，而曹軍千里進(jìn)犯，糧草十分有限。曹操多日圍攻袁紹不下，曹軍軍糧就日益顯得短缺。二月余，戰(zhàn)事仍在進(jìn)行，軍廚們都越來(lái)越為將士們的飲食擔(dān)心。曹軍中多為北人和胡人，軍糧中也多以牛羊肉為主。一日軍廚們正在烹煮為數(shù)不多的牛羊肉，突然看到即將干枯的河水中有一條魚(yú)蹦跳到岸邊來(lái)，便把他們?nèi)《窍磧襞c羊肉混在—起烹煮，以補(bǔ)充軍糧不足。誰(shuí)曾料到，煮出來(lái)的味道竟是無(wú)比鮮美，香飄四里，將士們吃后大為感嘆，勇氣倍增，最終贏得了官渡之戰(zhàn)的勝利，以后在中國(guó)烹飪史上，便也有了魚(yú)羊同烹的先例，“鮮”字也因魚(yú)羊而成字形。“魚(yú)羊燒鮮”“魚(yú)羊合鮮”也成為一道回漢人民均十分喜愛(ài)的名菜。 紅扒牛舌 紅扒牛舌 紅扒牛舌也是清真菜譜中最有名的菜肴之一。它具有氣血雙補(bǔ)、補(bǔ)虛養(yǎng)身等作用。 具體做法： 1、牛舌熟牛舌改刀為0.5*4厘米長(zhǎng)條狀油菜嫩心洗凈用上湯焯熟 2、炒鍋置于旺火上熱鍋?zhàn)⑷牖ㄉ?0克蔥姜油下入胡椒面拌炒一會(huì)兒下入番茄醬炒出香味移小火上煨20分鐘后用濕淀粉勾芡淋入剩余40克花生油即可出鍋 3、用倒扣法裝盤(pán)保持原形后用油菜心圍成放射形即可上桌紅扒牛舌制作要訣1.熟牛舌要先用白水煮熟煮制前要刮掉表皮清洗干凈2.扒菜入鍋不用手勺亂拌要采用旋鍋轉(zhuǎn)動(dòng)必須要采用大翻鍋3.番茄醬入鍋煸炒為出色出香味決不炒焦。 芝麻里脊 芝麻里脊 論是黑芝麻還是白芝麻，無(wú)論是涼拌還是榨油，芝麻的最大特點(diǎn)都是“香”，如果再和鮮嫩的里脊肉一起炸著吃，更是香上加香了。 烹飪工藝： 將里脊肉去筋膜，改刀成寬3厘米長(zhǎng)6－7厘米左右略厚的片，用蔥姜汁，鹽，料酒，生抽，食粉（適量）腌漬入味備用。腌好的肉片掛上適量全蛋糊，再放入白芝麻仁中使其表面均勻地粘上一層芝麻，并用刀輕輕拍結(jié)實(shí)整理整齊成生坯。油鍋上火加入適量的油燒熱至6成左右時(shí)逐個(gè)下入加工好的肉排炸制成金黃色、外焦里嫩口感，成熟后撈出裝入盤(pán)中撒上適量的椒鹽即可上桌。 風(fēng)味特點(diǎn)： 色澤金黃，外焦里嫩，香咸松脆，口味獨(dú)特。 注意事項(xiàng)： 在加工里脊肉時(shí)可用刀將里脊肉拍松，以利于成菜后松香口感的形成。另在炸制的過(guò)程當(dāng)中，油溫要掌握好，油溫過(guò)低則易炸干，過(guò)高色澤差或炸焦味苦了。 大荔帶把肘子 大荔帶把肘子 陜西大荔帶把肘子不同于其它肘菜。肘子帶骨帶蹄，成菜如丘，造形別致、豐滿，堪稱“盤(pán)中一王”。“紅燒肘子帶把上，香透腸子誰(shuí)不夸”，這是一句民謠。這里說(shuō)的就是陜西大荔帶把肘子。陜西大荔帶把肘子是大荔一道帶有濃郁民俗色彩的地方名菜，公認(rèn)為是“秦菜”中的上品。當(dāng)?shù)剞k紅白喜事、春節(jié)舉家歡聚、宴請(qǐng)親朋好友時(shí)，餐桌上都離不開(kāi)它。一般紅燒肘子都是去骨留肉，唯獨(dú)此菜與骨同烹，所以稱為帶把肘子。 大荔帶把肘子的具體做法是選用帶骨豬肘，佐以大香、桂皮等煮蒸而成，為大荔傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。其色澤棗紅，形似橢園，肉爛膠粘，肥而不膩，瘦而不柴，香醇味美，別具風(fēng)味。據(jù)傳，源于明朝弘治年間，同州（今大荔）官府請(qǐng)當(dāng)?shù)孛麖N李玉山為宴請(qǐng)陜西撫臺(tái)鄭時(shí)來(lái)州巡視而制作，迄今已有400余年的歷史。它的烹飪技藝考究，味香醇美，流傳至今，成為大荔、東府、西安和關(guān)中一帶的傳統(tǒng)名菜。逢年過(guò)節(jié)，款待賓客的佳肴，必有其菜，方算全席。 經(jīng)過(guò)后人的不斷改進(jìn)，現(xiàn)在的帶把肘子“形狀如蒲團(tuán)，顏色如棗紅，味道撲鼻香”，深受食客的歡迎。帶把肘子菜形別致，配料多樣，制作講究，工藝復(fù)雜。歷經(jīng)改進(jìn)久盛不衰色澤棗紅，香醇酥爛，肥而不膩，肘皮膠粘，妙不可言。
關(guān)鍵字： 牛羊肉 番茄醬 花生油 金黃色 黑芝麻