陜西名吃玉米系列

玉米攪團(tuán) 關(guān)中人把作攪團(tuán)叫做“打攪團(tuán)”，一口“黑牢鍋”里盛半鍋水，硬木柴大火燒開水，再改用玉米葉子或者麥草燒。打攪團(tuán)必須用黑牢鍋，腹深而上下幾乎大小一樣，生鐵鑄就，厚而結(jié)實(shí)。關(guān)中人善煮而不善炒，這樣皮實(shí)的生鐵鍋，煮飯打攪團(tuán)，鍋深而不容易外溢，又穩(wěn)當(dāng)又結(jié)實(shí)耐用，實(shí)在適合不過(guò)。打攪團(tuán)須兩三個(gè)人協(xié)作，一個(gè)人燒火，一個(gè)人往開水鍋里不住撒玉米面，一個(gè)人雙手攥緊丫字形木杈使盡全身力氣不停地在鍋里攪動(dòng)，黏糊糊的面就在鍋里噗噗噗響。 玉米攪團(tuán) 往鍋里撒玉米面得掌握好一個(gè)度，撒得少了，攪團(tuán)太??；撒得多了，攪團(tuán)太稠。攪動(dòng)需要耐心和氣力，攪得慢，打出的攪團(tuán)有疙瘩。攪得快，上氣不接下氣。勁要?jiǎng)騽虻厥梗瑲庖爻?。攪?dòng)的時(shí)間越長(zhǎng)，打出來(lái)的攪團(tuán)越光越筋越好吃。打好一鍋攪團(tuán)到底需要攪動(dòng)多少回，沒(méi)有定數(shù)，但是人常說(shuō)至少得攪九九八十一下，僅此可見打攪團(tuán)的不容易。就連最簡(jiǎn)單的燒火，也很講究，不能用硬柴，更不能使用煤?；鹛筇?，攪團(tuán)就糊了，鍋底便粘鍋，一股濃濃的煙臭味竄進(jìn)攪團(tuán)，吃起來(lái)一股煙味。柴需麥草一類爛柴火，火要慢要文。燒過(guò)兩三竹籃麥草，攪過(guò)九九八十一下，攪團(tuán)也就基本打好了。 玉米餃子 我們平常用的玉米面是不可以包餃子，因?yàn)橛衩椎矸凼嵌替湻肿咏Y(jié)構(gòu),加入水后不能形成有韌性的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，所以要用也要加入一多半的小麥面才可以包餃子，能包餃子，但要加入一定比例的面粉，比例是3：1白面三，黃面一，但北方人不叫黃面，應(yīng)該是棒子面！ 金燦燦的餃子 材料：豬肉、松仁，用溫水洗凈再泡五分鐘。玉米粒，要用清水煮熟。 做法： 1、和面： 玉米面，要最細(xì)的那種，和白面的比例是2：3。玉米面粗糙，不黏合，皮難搟，難捏嚴(yán)，所以我在里面加了面粉。（超市也有賣現(xiàn)成的玉米面餃子粉的）用涼水和面，水要一點(diǎn)一點(diǎn)加，用筷子攪拌。玉米面不吃水，水一定不要加多了。面揉成團(tuán)后蓋上濕布靜置1個(gè)小時(shí)。 2、和餡： 豬肉洗凈切片，加蔥姜末一起剁碎。放在盆里，加熟油、鹽，按一個(gè)方向攪拌上勁，中間要一點(diǎn)點(diǎn)加進(jìn)半杯水。肉攪拌好了，把玉米粒、松仁，雞精一起倒進(jìn)肉餡里再一起攪拌均勻。 3、包餃子： 搟皮時(shí)要輕點(diǎn)，因?yàn)檫@種玉米面的皮筋道不足，別扯壞了。包的方法隨便，只要不露餡就是好餃子。 4、煮餃子： 鍋內(nèi)添半鍋水，開鍋后放進(jìn)適量的餃子，用笤籬輕輕攪動(dòng)，不讓餃子粘鍋。蓋上鍋蓋，等水開后加點(diǎn)涼水，再開再加，一共加三次。看到餃子都鼓鼓的、浮在上面了，就好了。 玉米粉絲 過(guò)籮：把玉米淀粉過(guò)一次籮，清除雜質(zhì)，每次篩淀粉約100公斤，太多不易攪勻。加鹽水，擠頭料：把篩好的淀粉裝在一個(gè)距地面40厘米的長(zhǎng)150厘米，寬70厘米，深70厘米的水泥池內(nèi)，準(zhǔn)備兌鹽水。鹽水按每15公斤水加食鹽15公斤的比例，溶化后，拌50公斤淀粉。一邊攪拌淀粉，一邊噴灑鹽水，攪成均勻的半濕半干狀為宜。放入粉絲機(jī)內(nèi)擠頭料。擠出來(lái)的頭料長(zhǎng)l-2厘米。 玉米粉絲 汽蒸：用鍍鋅鐵板做蒸籠，下底直徑30厘米，上口直徑30厘米，高90厘米；圓柱桶狀，在圓桶的下端內(nèi)用鐵絲織成一個(gè)25厘米的圓錐網(wǎng)，網(wǎng)孔的大小以不漏掉濕淀粉為宜，在蒸籠中加料時(shí)，添至圓桶頭處20厘米為宜。 制粉絲：水沸騰后，把添好料的蒸籠放在有蒸汽的鍋或桶上，蒸5分鐘，待淀粉七八成熟，把蒸籠取下，把蒸好的淀粉倒入運(yùn)轉(zhuǎn)的粉絲機(jī)中擠軋。一人下料，一人用手抓住擠出的粉絲，輕輕地隨其速度向外拉，截成長(zhǎng)度因人因地而直。 晾曬：粉絲機(jī)上剪下的粉絲，晾在地上1小時(shí)，打成垛，6-7小時(shí)后，開始在涼水里用水洗開，用木桿架起來(lái)晾曬干，包裝入庫(kù)。 玉米金元寶 富貴金元寶 首先名字很好聽，很富貴。樣子也很好看，就像真的金元寶一樣，可能是由于顏色都是金的吧！在中國(guó)這種菜象征著富貴，一般老人過(guò)壽或者過(guò)春節(jié)的時(shí)候會(huì)做這樣的菜。其實(shí)做起來(lái)很簡(jiǎn)單。玉米面比較松，所以在玉米面粉了要加適量的小麥粉，這樣才有粘性，才能把面和到。剩下的就很簡(jiǎn)單了，把和好的面，做成一個(gè)一個(gè)元寶的樣子，然后蒸熟就好了。用玉米面做金元寶，主要是看重玉米的顏色。
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