風(fēng)味獨(dú)特的釀皮

　　釀皮又叫涼皮。新疆的地方小吃。西北人各有各的方言，各有各的生活習(xí)俗，但對(duì)涼皮卻保持著統(tǒng)一的嗜好。我固執(zhí)的稱其為釀皮的原因是，在我心里，雖然釀皮和涼皮同為一物，但此釀皮子絕非彼涼皮。在漢文化積淀厚重的東三?。浩媾_(tái)、木壘、吉木薩爾，特別是上了歲數(shù)的人現(xiàn)在仍然叫它釀皮。

　　釀皮歷史悠久，據(jù)陜甘地區(qū)的民間傳說可以追溯到秦始皇、漢武帝時(shí)期。帶有民間色彩的東西經(jīng)常愿意被人們和帝王將相聯(lián)系在一起，借此揚(yáng)高名氣，這也是中國飲食文化的傳統(tǒng)特色之一。這些傳說多少有些攀龍附鳳，牽強(qiáng)附會(huì)。

　　據(jù)說釀皮制作工藝最早是由陜西人帶入新疆的。曾問及年長(zhǎng)的老新疆人，回答說，他們兒時(shí)經(jīng)?？匆姷讲訇兾骺谝舻娜藫?dān)著擔(dān)子，走街串巷拖著長(zhǎng)聲叫賣：“涼粉兒、釀皮子。”常有頑童跟在后面喊：“涼粉釀皮子，老漢擤鼻子。”這至少說明，在六七十年代前，陜西人在新疆操持行業(yè)的人比較多。也有人說釀皮是甘肅先民帶入新疆的，就是現(xiàn)在釀皮也是河西走廊普遍的一味小吃。我想，任何一種習(xí)俗都不是朝夕形成的，它們都是歷經(jīng)歲月的淘洗而積淀形成的，就釀皮此類的西北普及的小吃傳入新疆的淵源已不再重要，也難辨其宗。就全當(dāng)是由陜甘傳入的吧。(http://www.yingtai-cn.com)

　　釀皮是一種獨(dú)特的面食，既可作為主食，也可作為零食，清涼可口，開胃解暑。其做法是：先將面粉加水揉成硬團(tuán)，在清水中反復(fù)搓洗，使面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉分離，分離出來的蛋白質(zhì)俗稱面筋，將它蒸熟，切成薄片待用。洗出的淀粉溶于水中，待其沉淀在盆底后，把上面的清水倒掉，加入少許堿，調(diào)成面糊，舀入平底盆中，上籠蒸幾分鐘即熟。吃時(shí)，只需將作好的一張張釀皮切成條狀，配上面筋，加入適量醬油、香醋、蒜汁、鹽、芝麻油、香菜、黃瓜絲、辣椒油調(diào)拌即可。一疊香辣可口的涼皮子就做好了?？茨巧珴删К擖S亮，半透明如玉，青黃紅白色澤鮮亮誘人。入口細(xì)膩潤(rùn)滑，酸辣筋斗、柔韌可口，是一種大眾化的清涼面食。

　　在新疆，大多數(shù)賣釀皮的攤點(diǎn)還一并賣涼面、涼粉，三涼就是它們的統(tǒng)稱。涼面即黃面，是用面粉兌蓬灰(蓬灰草燒成的食用堿)，反復(fù)揣揉，揉好后要“餳”三四個(gè)小時(shí)，然后下劑，反復(fù)甩拉成面下鍋。煮好放入涼水激兩遍，然后用熟清油將其孱散，這樣，黃澄澄、筋道的黃面既成。

　　釀皮黃面的吃法靈活多樣，用現(xiàn)在時(shí)尚的話講，很人性化。按各人的口味不同各有搭配，有人喜歡整盤釀皮，有人喜歡一樣一半，還有人會(huì)關(guān)照老板，再加點(diǎn)涼粉，多放些面筋。湯汁也是，醋多少，辣子多少，芥末多少，一切都是您說了算，即便是小小的一盤釀皮黃面也是專門為您量身打造。這也是民間小吃的一大特色吧。

　　與釀皮搭配的食物是烤肉。一般對(duì)新疆人來講，烤肉釀皮黃面是緊密相連的，沒有了烤肉，釀皮黃面吃起來太“噎”。這也是新疆人有別于其他省份人吃釀皮的習(xí)慣。涼熱結(jié)合，葷素搭配，這樣吃起來才津津有味，口齒余香。

　　西北人愛吃釀皮黃面，即便是三九嚴(yán)寒，街頭巷尾的攤點(diǎn)也依舊生意興隆。賣釀皮的人將盛好的釀皮黃面放入笊籬中在調(diào)好的滾燙汁冒一下，那些凍的吸溜吸溜，邊跺著腳邊吃著釀皮的人，也是西北街頭的一景了。炎熱季節(jié)，釀皮黃面更受青睞，隨便在大街小巷，犄角旮旯的釀皮灘邊坐定，來盤釀皮黃面，再捋幾串烤肉，定會(huì)覺得清爽開胃。

　　也許是釀皮這個(gè)名字太土氣，其發(fā)音和字意也有些晦澀的緣故吧，目前在城市，釀皮黃面已經(jīng)被徹底統(tǒng)一稱為涼皮涼面了。目前疆內(nèi)市面上流行的特色涼皮有：石河子涼皮、哈密涼皮和奇臺(tái)涼皮。

　　俗話說“喀什的姑娘一朵花，石河子涼皮人人夸”。石河子小吃品種很多，但石河子涼皮絕對(duì)是當(dāng)?shù)乇娦〕灾忻曌畲蟮摹Ｊ幼邮且粋€(gè)由兵團(tuán)屯墾戍邊，在戈壁瀚海中創(chuàng)建出的新城。對(duì)于熟知新疆本土文化的人來講，一般像石河子這樣的移民新城在時(shí)間積淀和歷史背景下都不具備出產(chǎn)特別的特色美味的條件。

　　眾所周知，兵團(tuán)本身就是有五湖四海的人組成的。從解放之初到現(xiàn)在60多年的發(fā)展過程中，兵團(tuán)人在新疆的發(fā)展中發(fā)揮著重要的作用，從詩人艾青到學(xué)者易中天，再到如今唱響神州的王宏偉......兵團(tuán)人在短時(shí)間內(nèi)共同創(chuàng)造出兵團(tuán)特有的人文文化。是石河子人，在吸取了各地涼皮特點(diǎn)之后有汲取內(nèi)地其他小吃的特點(diǎn)發(fā)展成出了石河子涼皮。

　　石河子涼皮在疆內(nèi)涼皮的調(diào)味基本上去掉疆內(nèi)涼皮調(diào)味中的芥末，結(jié)合以湘、鄂小吃中麻醬為主味，創(chuàng)造出了與其他涼皮迥然不同的口味，石河子涼皮再吃法上很純粹，只是一盤涼皮，不添加涼粉或涼面。它的主料涼皮比其他涼皮薄，湯汁也叫其他涼皮清，在口感上它追求的是爽口，既有新疆涼皮的基味，又有湖北熱干面的濃香。一般只有女性用特有的細(xì)心和敏感才能感知它淺嘗不知其妙，細(xì)品卻滋味無限的美味來。因此，誕生于這座邊城，被譽(yù)為塞外小上海的石河子涼皮也就頗具小資情調(diào)，備受女性青睞了。

　　哈密涼皮。哈密自古以來就是新疆的東大門，因此文化歷史積淀深厚久遠(yuǎn)。新疆小吃從某種意義上講在歷史發(fā)展進(jìn)程中不斷的被以城市小手工業(yè)為主業(yè)的回民所傳承改良。“紅擔(dān)子涼皮香，吃了一張想一張。”這是在哈密流傳已久的順口溜。傳說此涼皮已有百年歷史，民國時(shí)期，哈密回族馬德義用擔(dān)子挑著賣涼皮，擔(dān)子兩頭是兩個(gè)帶門的矮柜子。柜子里面分別裝著碗筷、調(diào)料、涼皮、茶壺等。因?yàn)楣裆硗恐t油漆，所以當(dāng)時(shí)人們稱馬德義的涼皮談為“紅擔(dān)子涼皮”。這種涼皮的賣法也是新疆涼皮黃面最初叫賣方法。如今這樣的叫賣方式早已被固定攤點(diǎn)、店鋪所取代，得以延續(xù)的是它的口感、味道。哈密涼皮以秉承傳統(tǒng)涼皮酸辣口味及湯汁濃郁為特色。

　　奇臺(tái)涼皮在吃法上是眾多涼皮中最復(fù)雜講究的。這種復(fù)雜講究來源于它深厚文化積淀及已經(jīng)消逝的繁華歷史背景。吃奇臺(tái)涼皮要和涼面“對(duì)半”抓。就是涼皮和涼面各樣一半拌起來，既能吃到?jīng)銎さ乃帜芨惺艿經(jīng)雒娴慕畹?，最大化的滿足食客復(fù)雜的口感，可謂一碗兩得。再配上烤羊肉串及滾燙濃釅的磚茶，真的是有素有葷，有燙有涼。更有地產(chǎn)的以土豆淀粉打制的黑涼粉，精柔韌滑，強(qiáng)調(diào)著奇臺(tái)三涼的特殊性。如果說石河子涼皮是女性化的吃物，那奇臺(tái)涼皮就是江湖草根們最好的調(diào)劑口味，解酒養(yǎng)胃的良藥偏方。

　　奇臺(tái)涼皮以“厚”著稱，其厚度相當(dāng)于普通涼皮的一倍，石河子涼皮的三倍，用當(dāng)?shù)氐脑捴v，看起來厚厚的，吃起來“肉肉”的。奇臺(tái)涼皮涼面好吃是因?yàn)樽⒅孛恳坏拦ば?，所用配料講究的結(jié)果。蒜是吉木薩爾的白皮蒜，辣而不辛，辣椒不是朝天椒，而是在土生土長(zhǎng)略帶甜味的肉辣子中摻一點(diǎn)朝天椒，辣而不厲，香味純正。所用的醋也是放了草果、八角等多味調(diào)料煮熟炮制的，酸而不沖。芥末也是由自己發(fā)制的。有句歇后語叫：油菜籽做芥末---又黃又沖，意思是諷刺那些愛開黃腔的人。油菜籽發(fā)制的芥末色黃味沖，奇臺(tái)的芥末就是精選油菜籽，將菜籽碾碎，再用滾開水沖入芥末調(diào)和拌勻，然后加蓋捂制而成的。因此奇臺(tái)涼皮濃郁，決絕的芥末味也是它與其他地區(qū)的涼皮在口味上最大的區(qū)別。調(diào)味的湯汁是用蛋花和菠菜加上土豆淀粉調(diào)制的。濃稠油亮的湯汁裹在釀皮黃面上入口味道更濃。而抓一撮經(jīng)過開水燙熟擠干水分青翠新鮮的農(nóng)家小青菜、芹菜、菠菜，不但增加了視覺的美感，更是彌補(bǔ)了釀皮黃面只有面沒有菜的缺陷還均衡了營(yíng)養(yǎng)。這樣注重每一道工序，精制每一種調(diào)味的釀皮黃面吃起來自然是無比的痛快，絕非時(shí)下街頭那種一勺辣子一股醋的涼皮所能比擬的。

　　石河子以及其他地方的涼皮除了湯汁調(diào)料，配菜一般為香菜、黃瓜絲、豆芽菜等為輔料，而奇臺(tái)涼皮卻十分有“個(gè)性”它的配菜是獨(dú)樹一幟的芹菜，并一直保持不變。這也是它和哈密涼皮一樣成為秉承傳統(tǒng)，固守傳統(tǒng)的典型的原因。如此說來，石河子及其其他地區(qū)口感五花八門的三涼則無疑是衍生的新派。

　　在新疆土生土長(zhǎng)的人們腦海里大都存有這樣的影像：自由市場(chǎng)每到禮拜天邊熱鬧得像是過節(jié)，槽子上的烤肉吱啦做響，馕坑邊堆滿麥黃脆香的熱馕。頭戴白帽的回族小伙一邊用雙手來回拉著一個(gè)裝在木桶中蹭明瓦亮的鐵皮桶一邊吆喝著：“雪花涼、涼的敗火”。頭圍白紗，帶著金耳環(huán)、金戒指的回族阿嬸則坐在矮小的，拾掇得干干凈凈方桌前面從搪瓷缸子里給食客舀著如豆腐般稠濃的酸奶。那些手推車玻璃柜里油光黃亮、香香辣辣的釀皮則是最讓孩子眼饞的。那個(gè)精神和物質(zhì)生活都相當(dāng)匱乏的年代，價(jià)格便宜的釀皮是一日三餐以為調(diào)劑口味的最佳美食。

　　每每在小攤前坐定，看到賣釀皮的阿嬸那只抓起一大把釀皮的手在半空中抖啊抖，一直抖到變成一撮，然后才將它盛入盤中，那小小的一撮涼皮就然被變戲法似的蓬松的堆滿一盤。許是她們看到了孩童渴望企盼的眼神，于是就故做大方，額外的再抓起一溜涼皮，多放了兩片面筋進(jìn)去，讓失望的情緒得以平衡。

　　兒時(shí)的釀皮黃面都是自家涮制、自家拉、自家銷售的。車輪滾滾，永不間歇?，F(xiàn)代化流水線生產(chǎn)正在將各行各業(yè)的傳統(tǒng)手工推上岸。在追求最大效益化，工業(yè)化生產(chǎn)的今天，已經(jīng)很難吃得到好的釀皮黃面了。

　　人的許多嗜好都是童年養(yǎng)成的，即使你漂到天涯海角，這些嗜好就像你的身份證，打烙著你的屬性?；貞泝簳r(shí)的釀皮被牽絆著的是一絲甜蜜的痛楚，辛福的悲傷。坐在釀皮攤前，咀嚼的是一份平民生活的恬淡與快樂。 作者 朱勁楠