新疆風味烤馕

　　維吾爾族的馕在全國食品中來說，要算一個獨特的食品了。在天山南北，無論你走到哪里，都可以吃到香脆的馕，馕是維吾爾族人的主食。

　　馕在新疆的歷史也很悠久，在我國許多史料中都有記載。自治區(qū)博物館陳列的吐魯番出土的唐朝的馕，說明.在兩干多年前，吐魯番人就會做精細美味的馕了。馕，古代稱“胡餅”、“爐餅”。我國歷史上許多著名詩人在他們的詩篇中還描寫過馕。自居易在《寄胡餅與楊萬州》這首詩中說：“胡麻餅樣學京都，面脆油香出新爐。寄予饑饞楊大使，嘗看得以輔興無。”賈思勰著的《齊民要求》中摘錄了“食經(jīng)”關于做馕的技術資料，可見馕在我國食譜中由來已久.

　　隨著社會的進步和生產(chǎn)的發(fā)展，如今維吾爾族的馕在花色品種和質量上都比過去有很大的提高和改進。

　　馕是以面粉為主要原料，多為發(fā)酵的面，但不放堿而少許放些鹽。馕大都呈圓形，最大的馕叫“艾曼克”馕，中間薄，邊沿略厚，中央戳有許多花紋，直徑足有40—50厘米。這種馕一個要有一兩公斤面粉，被稱為馕中之王。最小的馕和一般的茶杯口那樣大，叫“托喀西”馕，厚約l厘米多，是做工最精細的一種小馕。還有一種直徑約10厘米，厚約五六厘米，中間有一個洞的“格吉德”馕，漢族同志叫它“窩窩馕”，這是所有馕中最厚的。維吾爾族多喜歡吃這種馕，特別是喀什地區(qū)的維吾爾族做窩窩馕的技術很高，他們烤出的馕表面光滑，顏色焦黃，且?guī)в泄鉂?，不僅悅目，而且味道香美。維吾爾族除了用發(fā)酵的面做馕外，也有不用發(fā)酵的面做馕的。“喀克齊”馕和“比特爾”馕就是用死面做的，面里要和上羊油或清油，搟薄后烤成。”喀特瑪”馕也是用死面和油，不過加工更加精細，用一層面一層油擰在一起，搟薄后烤成。這些馕都具有香、脆酥和久放不變質等特點，也叫油馕，逢年過節(jié)或是遇到喜事維吾爾族人常做這種馕來招待客人。一般的馕表面上要放些洋蔥和芝麻，不僅好看，也很好吃。還有一種馕是甜馕，叫“西克曼”馕，就是把冰糖化咸水涂在馕的表面，烤成后冰糖在表面結成結晶，在陽光下晶瑩奪目，叫人垂涎欲滴。不過，在眾多馕的品種中，要數(shù)“闊西馕”和“闊西格吉達”馕最好吃了。這些都是肉馕，做法是把肥羊肉切碎，放上洋蔥、鹽和一些作料，然后和在發(fā)酵的面里或包在里面，放在馕坑里烤。這種馕吃起來滿嘴油香，久久不散。

　　維吾爾族馕的種類和花樣很多，所用的原料也很豐富。除了面粉外，芝麻、洋蔥、雞蛋、清油、酥油、牛奶、糖、鹽都是不可缺少的原料。他們在做“托喀西”馕和其他馕時，不僅要放油、蛋、糖等原料，還要在表面上撒些“斯亞旦”(黑草籽，很像黑芝麻)，這種馕不僅味道好，而且長時間保存不會變質。所以維吾爾人出差、上遠路都帶這種馕，喝點茶水，吃些“托喀西”馕馬上可以充饑，是一種理想的方便餐。

　　維吾爾族的馕大部分在馕坑里烤成。馕坑也別具一格，由于地區(qū)不同，馕坑的形式和材料也不同。一般馕坑高1米左右，用羊毛和黏土做成倒扣的缸形的土坯，四周用土塊壘成方形土臺;南疆一些地區(qū)則選用當?shù)氐南鮼砗湍嘧鲡慰优?烏魯木齊一帶的維吾爾族人還用磚來砌馕坑;這種馕坑大小不等，也成方形，根據(jù)人口多少來確定馕坑的大小。雖然馕坑的式樣很多，但有些馕卻不在馕坑里烤。例如有一種肉馕是在鐵鍋里用油炸成的。除此之外，還有一種古老的烤馕方法，即把馕埋在燒過的柴火熱灰里，不用翻，也不用看，半個小時后就烤熟了。吃時，吹掉表面的灰，其味道同樣可口。

　　做馕的技術在維吾爾族人中幾乎是普及的，無論男女都會做馕，特別是在招待客人時，他們會拿出各種各樣的馕來招待你。如果到庫車縣的維吾爾族家中做客，他們往往把從最大的馕到最小的馕摞起來，擺成塔形，放在桌子的中央，既叫你飽嘗，也叫你開開“眼界”?，F(xiàn)在馕已成了各族人民喜愛的食品，許多其他民族群眾也學會了做馕的技術。馕宛如一枝鮮艷的奇葩，盛開在民族食品之林。

　　馕，古代稱“胡餅”、“爐餅”。我國歷史上許多著名詩人在他們的詩篇中還描寫過馕。自居易在《寄胡餅與楊萬州》這首詩中說：“胡麻餅樣學京都，面脆油香出新爐。寄予饑饞楊大使，嘗看得以輔興無。”賈思勰著的《齊民要求》中摘錄了“食經(jīng)”關于做馕的技術資料，可見馕在我國食譜中由來已久.

　　隨著社會的進步和生產(chǎn)的發(fā)展，如今維吾爾族的馕在花色品種和質量上都比過去有很大的提高和改進。

　　馕是以面粉為主要原料，多為發(fā)酵的面，但不放堿而少許放些鹽。馕大都呈圓形，最大的馕叫“艾曼克”馕，中間薄，邊沿略厚，中央戳有許多花紋，直徑足有40—50厘米。這種馕一個要有一兩公斤面粉，被稱為馕中之王。最小的馕和一般的茶杯口那樣大，叫“托喀西”馕，厚約l厘米多，是做工最精細的一種小馕。還有一種直徑約10厘米，厚約五六厘米，中間有一個洞的“格吉德”馕，漢族同志叫它“窩窩馕”，這是所有馕中最厚的。維吾爾族多喜歡吃這種馕，特別是喀什地區(qū)的維吾爾族做窩窩馕的技術很高，他們烤出的馕表面光滑，顏色焦黃，且?guī)в泄鉂桑粌H悅目，而且味道香美。維吾爾族除了用發(fā)酵的面做馕外，也有不用發(fā)酵的面做馕的。“喀克齊”馕和“比特爾”馕就是用死面做的，面里要和上羊油或清油，搟薄后烤成。”喀特瑪”馕也是用死面和油，不過加工更加精細，用一層面一層油擰在一起，搟薄后烤成。這些馕都具有香、脆酥和久放不變質等特點，也叫油馕，逢年過節(jié)或是遇到喜事維吾爾族人常做這種馕來招待客人。一般的馕表面上要放些洋蔥和芝麻，不僅好看，也很好吃。還有一種馕是甜馕，叫“西克曼”馕，就是把冰糖化咸水涂在馕的表面，烤成后冰糖在表面結成結晶，在陽光下晶瑩奪目，叫人垂涎欲滴。不過，在眾多馕的品種中，要數(shù)“闊西馕”和“闊西格吉達”馕最好吃了。這些都是肉馕，做法是把肥羊肉切碎，放上洋蔥、鹽和一些作料，然后和在發(fā)酵的面里或包在里面，放在馕坑里烤。這種馕吃起來滿嘴油香，久久不散。

　　維吾爾族馕的種類和花樣很多，所用的原料也很豐富。除了面粉外，芝麻、洋蔥、雞蛋、清油、酥油、牛奶、糖、鹽都是不可缺少的原料。他們在做“托喀西”馕和其他馕時，不僅要放油、蛋、糖等原料，還要在表面上撒些“斯亞旦”(黑草籽，很像黑芝麻)，這種馕不僅味道好，而且長時間保存不會變質。所以維吾爾人出差、上遠路都帶這種馕，喝點茶水，吃些“托喀西”馕馬上可以充饑，是一種理想的方便餐。

　　維吾爾族的馕大部分在馕坑里烤成。馕坑也別具一格，由于地區(qū)不同，馕坑的形式和材料也不同。一般馕坑高1米左右，用羊毛和黏土做成倒扣的缸形的土坯，四周用土塊壘成方形土臺;南疆一些地區(qū)則選用當?shù)氐南鮼砗湍嘧鲡慰优?烏魯木齊一帶的維吾爾族人還用磚來砌馕坑;這種馕坑大小不等，也成方形，根據(jù)人口多少來確定馕坑的大小。雖然馕坑的式樣很多，但有些馕卻不在馕坑里烤。例如有一種肉馕是在鐵鍋里用油炸成的。除此之外，還有一種古老的烤馕方法，即把馕埋在燒過的柴火熱灰里，不用翻，也不用看，半個小時后就烤熟了。吃時，吹掉表面的灰，其味道同樣可口。

　　做馕的技術在維吾爾族人中幾乎是普及的，無論男女都會做馕，特別是在招待客人時，他們會拿出各種各樣的馕來招待你。如果到庫車縣的維吾爾族家中做客，他們往往把從最大的馕到最小的馕摞起來，擺成塔形，放在桌子的中央，既叫你飽嘗，也叫你開開“眼界”?，F(xiàn)在馕已成了各族人民喜愛的食品，許多其他民族群眾也學會了做馕的技術。馕宛如一枝鮮艷的奇葩，盛開在民族食品之林。