新疆烤羊肉串

　　新疆的烤羊肉串可以說是風(fēng)靡全國的大群眾的青睬。

　　烤羊肉串，維吾爾語稱之為“喀瓦甫”，是維吾爾族的一種傳統(tǒng)小吃。其做法是：把肉切成小薄片，用細(xì)鐵釬穿上，放在燃燒著的無煙煤上烤，然后撒上些辣椒面、精鹽和孜然，數(shù)分鐘即成。其色呈焦黃，油亮，味道微辣，不膩不膻，嫩而可口。據(jù)說不愿吃羊肉的上海人，吃了新疆的烤羊肉串也都會伸出大拇指說：“蠻好切(吃)格。”

　　烤羊肉串的歷史久遠(yuǎn)，大概人類發(fā)現(xiàn)火以后，就開始用火炙各種野獸吃，那時沒有作料

　　，也沒有什么工具。據(jù)我國的一些史料記載，古人都有“炙”、“燔”肉的嗜好。西漢出土的馬王堆一號墓中，出土了有關(guān)飲食的遺策，其中就有“牛炙”、“犬肋炙”、“豕炙”、“鹿炙”、“雞炙”等烤動物肉的資料。特別是山東諸城縣涼臺的東漢孫琮墓內(nèi)出土的庖廚圖中;其烤肉的工序、工具等與現(xiàn)在新疆的烤肉有著十分密切的聯(lián)系。現(xiàn)在關(guān)內(nèi)的一些地區(qū)也有烤羊肉串，不過正宗的要數(shù)新疆了。

　　新疆無論到哪里都有烤羊肉串。在庫車有一種叫“米特爾喀瓦甫”(一米長的羊肉串)，那吃起來才過癮呢。羊肉串除了在無煙煤上烤之外，還有在馕坑里烤的，其味道也同樣鮮嫩可口。

　　新疆羊肉串之所以風(fēng)味獨特，原因有兩個：一是新疆羊的品種優(yōu)良，這和新疆水草條件有密切關(guān)系。如阿勒泰的大尾羊、巴音布魯克大尾羊都是品質(zhì)優(yōu)上的肉用羊;二是新疆烤羊肉串選用了特殊的調(diào)味品具備的。

　　烤羊肉串雖然是風(fēng)味小吃，如今也登上了大雅之堂。在自治區(qū)舉行的十些高級宴會上，烤羊肉串成了人們贊不絕口的高級名肴，其做法也有很大的改進(jìn)和創(chuàng)新。原來的肉片改成了肉末，并加入蛋清、淀粉、孜然、辣椒面、精鹽做成丸子，穿上竹釬。在油里炸或在電烤箱里烤，講究的還在丸子外面包上一層網(wǎng)油，稱之為“網(wǎng)油羊肉串”，其風(fēng)味更上一層樓。

　　如今在烏魯木齊的市場上出售一種電烤爐，這為吃烤羊肉串的群眾提供了更加衛(wèi)生、更加方便的工具。

　　烤羊肉

　　此外，近年來，新疆人還發(fā)明了一種“炒烤肉”，由烤為炒，更加衛(wèi)生和方便，關(guān)鍵還是作料——孜然。只在爆炒的月巴瘦適中的羊肉片中，加適量的孜然、辣椒面和精鹽，其昧便與烤羊肉無異，所以炒烤肉又成新疆居家食用的一種佳肴，在一些清真餐館中，也把這種創(chuàng)新的菜肴列入了菜單。