奎元館(解放店總店)

奎元館面店（簡(jiǎn)稱奎元館）1867年（清同治六年）創(chuàng)辦于杭州，創(chuàng)辦人系安徽籍人士，姓名無(wú)可考證。該店雖幾易其主，但其經(jīng)營(yíng)面條的業(yè)務(wù)始終未變，且以歷史長(zhǎng)、規(guī)模大、特色鮮明而飲譽(yù)國(guó)內(nèi)外。到本世紀(jì)40年代后期，奎元館已頗有名氣，游客中廣泛流傳著一句口頭禪：“到杭州不吃奎元館的面，等于沒(méi)有游過(guò)杭州。”當(dāng)時(shí)，梅蘭芳，蓋叫天，周璇、石輝等文藝界知名人士，都是奎元館的座上客。1945年抗戰(zhàn)勝利后，原國(guó)民黨第19路軍軍長(zhǎng)蔡廷鍇將軍同李濟(jì)深先生來(lái)到杭州，一起到奎元館吃黃魚面，在品嘗高興之時(shí)，蔡將軍當(dāng)場(chǎng)揮毫疾書“東南獨(dú)創(chuàng)”四個(gè)大字。以后奎元館兩易其主。到了民國(guó)初年，由于寧波人李山林經(jīng)營(yíng)面館，開始由徽式改為寧式面館，經(jīng)營(yíng)以鮮咸合一，軟滑鮮嫩、原味見(jiàn)長(zhǎng)為特點(diǎn)的寧式大面。1926年，李山林由于另設(shè)新店，將奎元館以8000銅錢盤給伙計(jì)章順寶經(jīng)營(yíng)。當(dāng)時(shí)，奎元館的食客主要是人力車夫、搬運(yùn)工人等。章順寶經(jīng)營(yíng)了8年，1934年交給女婿陳秀桃，奎元館的固定資產(chǎn)已達(dá)1000銀元，是盤店時(shí)的330多倍。從1930年開始，杭城商業(yè)中心逐漸向鼓樓南面轉(zhuǎn)移，清河坊至官巷口一帶日趨繁華。一些民國(guó)新貴、社會(huì)名流、工商人士經(jīng)常上奎元館用早膳，吃夜宵。老板陳秀桃為了迎合顧客需要常常靜坐堂口，察言觀色，了解意見(jiàn)，虛心改進(jìn)制品。就這樣，以“湯濃味鮮，面光湯干”為特色的奎元館的“扣湯面”很快就受到顧客青瞇，一時(shí)傳聞全城，陳氏在面條盛具上也別出心裁，沃面、陽(yáng)春面用粗瓷大碗，中檔料兒面用紅花細(xì)碗，高級(jí)料兒面則用金邊瓷碗，這樣使面點(diǎn)和盛具既相得益彰，又適合不同消費(fèi)對(duì)象的口胃?？^經(jīng)營(yíng)的面食品種達(dá)百種之多，但最負(fù)盛名的要數(shù)片兒川面和爆鱔面?？^的面要稱作“坐面”，選用無(wú)錫頭號(hào)面粉，由專人制作，用手工捍上勁后，還得墊上一根碗口粗、9尺長(zhǎng)的竹杠，再用人工坐研半個(gè)小時(shí)左右，每30斤面粉打成8尺寬、7尺長(zhǎng)的面皮，可切成3分左右的面條。“坐面”燒而不糊，韌而滑口，吃起來(lái)有“筋骨”，面料配制也十分講究。片而川配料相傳是從宋朝詩(shī)人蘇東坡在杭州做地方官時(shí)所寫的“無(wú)肉令人瘦，無(wú)筍令人俗”之句得到啟示而來(lái)的。它以新鮮腿肉、時(shí)鮮竹筍、綠嫩雪菜作為原料，經(jīng)廚師烹制，當(dāng)一碗熱氣騰騰的片兒川面端上餐時(shí)，只見(jiàn)肉紅、筍白、菜綠，色澤分明，引人食欲。難怪后人常言，“有筍有肉不瘦不俗，雪菜燒面神仙口福”。特色菜：蝦爆鱔面、蝦仁黃魚面、片兒川等。
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