廣南文山開胃美食

南瓜酥 廣南南瓜酥 不少知已老友，雖朝夕相處、心心相印，卻不知我的真正籍貫，一直把我說成是地地道道的廣南人。當(dāng)然，我既是廣南姑爺，又生活在廣南24年，從小伙子到不惑之年都吃廣南的米、喝廣南的水，也就學(xué)會了廣南的不少東西，繼承發(fā)揚(yáng)了部份廣南的古文化。 就說飲食文化。廣南有著不少獨(dú)特的萊肴，簡單一道萊：南瓜酥。在其他地方似乎聞所未聞，更不用說品嘗過這一“素齋”。既然是酥肉，為何稱其“素齋”。就因這南瓜酥，原本是廣南老一輩吃齋念佛之人所發(fā)明制作。原料就是老南瓜、糯米面、白糖或紅糖、植物油。制作方法是。先將南瓜去皮剖成瓣，再切成絲狀，后撒上糖拌勻浸10分鐘，隨即灑放糯米面調(diào)拌成稠糊狀粘合南瓜絲。將油放鍋中燒至七、八成，用調(diào)羹或筷條將糊狀瓜絲放下油炸，熟透過心，撈出控干余油，即可裝盤上桌。如炸成橢圓狀酥肉就用調(diào)羹或小勺舀放而炸，如炸成螃蟹狀，就用筷條拈了放炸，讓其瓜絲橫七豎八，形成趾爪狀。 連皮乳牛肉 連皮乳牛肉是文山縣古木地區(qū)名看，聞之清香縷縷，觀之湯色明凈、肉色細(xì)嫩、食之滿口含馨。 做連皮乳牛肉，首先，選一頭50市斤左右生長健壯的乳牛，宰殺后用沸水燙皮刮毛再剖腹、掏出內(nèi)臟后洗凈待用。將乳牛肉砍成幾大塊，放入鍋內(nèi)清燉(不放任何佐料)，煮燉至皮爛時(shí)，即可撈出，切片裝盤，用適量邱北辣椒面、食鹽、醬油、薄荷、花椒、味精和牛肉湯做成蘸水蘸食。 乳牛的肝臟亦可切成片，放入鍋內(nèi)煮熟，放入芫荽、薄荷及時(shí)鮮小菜，湯沸時(shí)即可和乳牛肉一起蘸蘸水食用。 剝隘七醋 剝隘七醋 七醋因其生產(chǎn)過程都同“七”字相關(guān)，故名。七醋酸而不澀，綿甜爽口，營養(yǎng)豐富，對高血壓、動脈硬化、便秘等病有一定藥效，尚有減除疲勞、減肥、美容等功效。七醋的整個(gè)生產(chǎn)過程有七個(gè)“七”說。一“七”是指以每月農(nóng)歷的初七日所接的水為釀醋之水，特別是正月初七日接的水最好。二“七”是釀醋用的糯米要浸泡7天，少一天多一天都不行。三“七”是指人在攪拌原料時(shí)，每次要左攪7下右攪7下，周而復(fù)始。 四“七”是糖化時(shí)間必須要經(jīng)過3個(gè)7天，少一天多一天都不理想。五“七”、六“七”是每年投產(chǎn)都在三月初七日開始，至七月初七日結(jié)束。七“七”是生產(chǎn)工藝以七七四十九天為一生產(chǎn)周期。 從七醋的“七”字來歷，說明七醋的制作一絲不茍，嚴(yán)密精細(xì)，這樣方才使七醋醇正、清香。富寧縣剝隘地方生產(chǎn)的七醋，歷來行銷兩廣及東南亞地區(qū)，聲譽(yù)中外。
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